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[장준우의 푸드 오디세이] 스페인의 바에는 특별한 것이 있다/셰프 겸 칼럼니스트

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입력 :ㅣ 수정 : 2021-06-17 02:31 장준우의 푸드 오디세이 섹션 목록 확대 축소 인쇄
장준우 셰프 겸 칼럼니스트
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▲ 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

전 세계 사람들이 지금처럼 발이 묶이기 전까지만 해도 유럽을 누벼 왔던 이들끼리 모이면 하는 대화가 있다. 당장 유럽으로 날아갈 수 있다면 가장 먼저 어디에 갈 것인가에 대한 이야기다. 흥미로운 건 가보지 않은 곳에 가겠다는 이야기보다는 가본 곳을 다시 찾겠다는 의견이 많다는 점이다. 누군가 내게 묻는다면 주저 없이 대답할 것이다. 당장 스페인으로 날아가 아무 바(Bar)에 자리를 잡고 스페인 음식과 맥주, 그리고 와인을 원 없이 먹겠노라고.
보통의 바(bar)는 술을 파는 곳이지만, 스페인의 바는 술집과 카페, 레스토랑을 합친 역할을 모두 품고 있다. 제각각 개성을 가진 바를 찾아다니는 건 스페인 여행의 묘미이기도 하다. 스페인 북동쪽 산 세바스티안에는 핀초스(꼬치로 고정시킨 음식) 바 거리가 있어 바를 오가며 다양한 음식을 즐길 수도 있다.
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▲ 보통의 바(bar)는 술을 파는 곳이지만, 스페인의 바는 술집과 카페, 레스토랑을 합친 역할을 모두 품고 있다. 제각각 개성을 가진 바를 찾아다니는 건 스페인 여행의 묘미이기도 하다. 스페인 북동쪽 산 세바스티안에는 핀초스(꼬치로 고정시킨 음식) 바 거리가 있어 바를 오가며 다양한 음식을 즐길 수도 있다.

식당도 아닌 바에서 무슨 음식이냐 싶겠지만 스페인의 바는 좀 특별하다. 바 하면 보통 ‘어두컴컴한 공간에서 술을 파는 곳’을 연상하지만 스페인에서는 의미가 좀 다르다. 스페인 사람들이 집과 직장을 제외하고 가장 많은 시간을 머무는 곳이자 동네의 모든 정보가 모이는 곳, 아침부터 새벽까지 모든 걸 해결할 수 있는 장소이기 때문이다. 약간의 과장을 보태자면 사람이 사는 집이 있다면 어딜 가더라도 10초에 한 번씩 눈에 띄는 곳이 바로 바다.

바 이야기가 나온 김에 짚고 넘어가 보자. 바로 통칭되는 이른바 술집은 스페인뿐만 아니라 서양문화권에 있어 꽤 중요한 역할을 해 온 공간이다. 흔히 커피가 서양에 보급되고 카페가 공공장소의 기능을 했다고 하지만 더 오래전부터 술집이 그 역할을 하고 있었다. 그 명칭과 의미는 문화권마다, 시대마다 달랐다. 술을 마시면 같이 먹을 음식이 필요하고 자주 곯아떨어지는 이들이 있기에 보통 술집은 음식점과 숙박시설의 기능도 겸했다. 멀리 갈 것도 없이 사극에 등장하는 주막이 대표적인 예다.

물론 바라는 이름은 스페인어는 아니다. 그 기원을 명확히 알 수는 없지만 영국 혹은 영국의 식민지였던 시절의 미국에서 처음 등장했다는 것이 정설로 통한다. 접객용 긴 카운터(탁자)를 놓고 주로 독한 술을 파는 공간이자 만남과 사교의 장소를 바라고 불렀다. 서부극 영화를 보면 매번 총격전이 벌어지는 장소가 바로 바다.
스페인에 있는 한 핀초스 바에 갖가지 형태의 타파스와 핀초스가 놓여 있다.
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▲ 스페인에 있는 한 핀초스 바에 갖가지 형태의 타파스와 핀초스가 놓여 있다.

당시엔 성인 남성들이 모여 시간을 때우는 공간으로 온갖 이야기가 난무하고 때로는 정치를 토론하는 공론장 역할도 했다. 역사를 바꿀 만한 비밀스러운 모의도 바에서 이뤄지곤 했다. 이렇게 보면 근대정신이 탄생한 카페와 역할이 비슷했다고 할 수 있겠지만 안타깝게도 인류사의 지적 발전의 공로를 술집이 아닌 커피집에 돌렸다는 건 아무래도 맨정신일 때 수준 높은 대화가 더 잘되기 때문이 아니었을까 추측해 본다.

바에서 술만 팔았던 건 아니었다. 안주거리가 될 만한 간단한 음식을 제공하고 커피도 팔았다. 판매상품을 다양화해 수익을 높인다는 측면도 있지만 어디까지나 외식 분야에 있어 요즘처럼 전문점이라는 개념이 희박했던 시절이었기에 사람들이 원하는 것이라면 모든 걸 제공했다.

시간이 지나면서 바는 곳곳으로 스며들었다. 아무래도 각 지역의 고유한 명칭보다 외래어인 바가 더 손님을 끌기 적합했던 것일까. 각 지역에 따라 바의 의미는 확장되거나 변형되기도 했는데 대표적인 곳이 이탈리아와 스페인이다. 이탈리아에서 바는 주로 커피를 마시는 공간으로 통한다. 주류를 판매하긴 하지만 커피를 파는 카페의 성격이 더 강하다. 스페인은 한술 더 떠 술집과 카페, 여기에 레스토랑을 합친 형태가 스페인의 바다. 남녀노소 누구나 바를 찾고 모든 일은 바에서 이루어진다.

스페인 사람들은 하루 다섯 끼를 먹는다고들 한다. 아침(Desayuno), 점심(Comida), 저녁(Cena) 세 끼는 기본이되 점심 전(Almuerzo)과 일과 후부터 저녁 전(Merienda)에 타파스(Tapas)나 핀초스(Pinchos)를 먹는다. 요즘은 다섯 끼를 다 챙겨 먹는 사람이 있을까 싶지만 언제든 끼니를 기꺼이 제공하는 공간이 바다. 인간이라면 누구나 식사 시간만 되면 어디 가서 무엇을 먹느냐는 고민을 숙명처럼 할 수밖에 없는데 적어도 스페인 사람들은 장소에 대해선 명쾌한 답을 갖고 있다.

스페인의 모든 식당의 형태가 바인 것은 아니지만 바에서는 모든 걸 해결할 수 있다. 워낙 많은 바가 모여 있다 보니 개성 있는 곳을 찾아다니는 일도 꽤나 흥미로운 유흥거리다. 그중에서도 가장 유명한 건 스페인 북동쪽 끝부분에 위치한 산 세바스티안의 핀초스 바 거리다. 빵 위에 초리소 소시지나 각종 다양한 음식을 얹어 꼬치에 고정시켜 놓은 음식을 핀초스라고 하는데 식사 겸 안주로 제격이다. 격식 없이 편안하게 음식과 술, 그리고 사람들과 어우러질 수 있는 유쾌한 공간. 특별한 마력을 가진 스페인의 바를 경험하고 나면 그곳이 그리운 고향처럼 여겨질 것이다. 자유롭게 그곳을 다시 찾을 날을 손꼽아 기다리며.
2021-06-17 29면
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