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[장준우의 푸드 오디세이] 주방의 아찔한 주연, 부엌칼의 속사정/셰프 겸 칼럼니스트

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입력 :ㅣ 수정 : 2022-06-30 03:46 장준우의 푸드 오디세이 섹션 목록 확대 축소 인쇄
세계 각국의 음식점 주방과 시장 등에서는 다루는 식재료에 따라 다양한 칼을 사용한다. 사진은 스페인 레온의 스테이크하우스 엘 카프리초에서 고기를 손질하는 모습.
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▲ 세계 각국의 음식점 주방과 시장 등에서는 다루는 식재료에 따라 다양한 칼을 사용한다. 사진은 스페인 레온의 스테이크하우스 엘 카프리초에서 고기를 손질하는 모습.

음식을 만드는 일은 아름다워 보이지만 찬찬히 들여다보면 꽤나 폭력적이다. 식재료를 자르거나 뜯거나 갈아 뜨거운 물속에 담그거나 열을 가해 굽는다. 일련의 요리 행위는 식재료 입장에서 보면 무시무시한 일이 아닐 수 없다. 주방은 식재료에 대한 폭력이 이루어지는 장소이기도 하지만 종종 사람에게도 폭력적인 장소다. 의도하든 의도하지 않든 칼에 베이거나 뜨거운 물체에 데는 사고가 빈번하게 발생한다. 그중에서도 가장 위험한 대상은 부엌칼이다.

칼은 주방에서 가장 중요한 도구다. 시인에게는 펜, 화가에겐 붓이 필요하듯 요리사에게는 칼이 필요하다. 다른 도구는 없어도 큰 상관이 없지만 칼이 없으면 매우 곤란하다. 만약 인류에게 칼이 없었다고 상상해 보자. 음식을 먹을 때 우리가 쓸 수 있는 날카로운 도구는 손톱과 치아뿐이다. 주방에서 열심히 손톱과 치아로 식재료를 다듬고 있는 요리사를 한번 상상해 보라.
일본 교토의 정육업자가 돼지 발골 작업을 하는 모습.
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▲ 일본 교토의 정육업자가 돼지 발골 작업을 하는 모습.

칼 없이 질긴 무언가를 뜯으려고 한다고 해 보자. 테이프를 뜯으려고 하면 우리는 무의식적으로 이를 갖다 댄다. 약간의 과장과 상상을 보태자면 이런 무의식적 행위는 도구가 없던 유인원의 본성이 아직 유전자에 각인돼 있기 때문이 아닐까도 싶지만, 그저 뭐라도 해야겠다는 절박함일 수도 있다. 칼이 없으면 요리도 못할 뿐만 아니라 택배도 뜯기 힘들어진다. 끔찍한 재앙 중의 재앙이 아닐 수 없다.

인류학자들은 인류가 지금과 같은 문명의 발전을 이룰 수 있었던 큰 사건 중 하나로 불의 발견을 꼽는다. 불을 이용해 익힌 요리를 해 먹게 되면서 음식물을 소화시키는 데 쓰일 에너지가 뇌로 가 지금과 같은 진화를 이룰 수 있었다는 것이다. 같은 맥락에서 칼의 발명도 불 못지않은 인류사의 중요한 사건이다. 어떤 학자들은 칼을 다루는 기술은 불을 다루는 기술보다 무려 100만년 정도 더 앞서 있다고 주장하기도 한다. 불이 먼저냐 칼이 먼저냐고 한다면 칼이 먼저일 수 있다는 이야기다.
포르투갈 포르투 볼량 시장에서 고기를 손질하는 모습.
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▲ 포르투갈 포르투 볼량 시장에서 고기를 손질하는 모습.

석기시대엔 날카로운 돌이 곧 칼이었다. 우연히 쪼개진 돌의 날카로운 부분을 이용해 무언가 자르고 다듬었다. 침팬지도 날카로운 돌을 도구로 활용할 줄 아는 걸 보면 몹시 어려운 일은 아니었지만 금속의 시대로 넘어오면 이야기가 달라진다. 누가 어떤 음식을 처음 먹을 생각을 했을까란 즐거운 상상처럼 대체 누가 자연 상태의 금속을 가공해 단단한 도구를 만들 생각을 처음 했을까란 상상을 해 보면 전율이 느껴진다. 우연이었을까 생각의 결과였을까. 칼은 청동에서 철로, 철에서 강철로 이어지며 주방과 전쟁터에서 활약을 펼쳤다.

칼이 날카롭고 단단할수록 요리는 더욱 섬세해지고 다양해질 수 있었다. 18세기 유럽 음식의 정점에 있던 프랑스의 요리사들은 수많은 정교한 요리들을 선보였는데 여기엔 도구의 발달도 한몫했다. 프랑스의 집요하고 까탈스러운 요리사들은 고기에 쓰는 칼, 생선에 쓰는 칼, 야채를 다질 때 쓰는 칼, 야채를 자를 때 쓰는 칼, 굴을 깔 때 쓰는 칼, 큰 칼, 약간 큰 칼, 작은 칼, 더 작은 칼 등 기능과 용도에 따른 다양한 칼을 사용했다. 옆나라 일본도 만만찮은 칼 종류를 자랑하는데 생선을 손질하는 데만 적어도 서너 가지의 칼이 사용된다. 이런 다양한 칼은 아마도 주방의 필요에서 만들어졌을 가능성이 높다. 이토록 종류가 다양하면 칼을 만드는 쪽에서 그리 달갑지 않기 때문이다.
스페인의 한 음식점 주방에서 토종닭을 손질하는 모습.
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▲ 스페인의 한 음식점 주방에서 토종닭을 손질하는 모습.

한국이나 중국은 칼의 종류에 대해 비교적 집착이 덜한 편에 속한다. 사실 칼은 자른다는 기능 하나에 충실한 도구다. 날만 잘 벼려 있으면 무엇이든 자를 수 있다는 점에서 주방에 그렇게 많은 칼이 필요할까 의문이 드는 건 사실이다. 중식에서는 커다란 중식도 하나로 모든 걸 해결한다. 중식도는 서양의 부엌칼처럼 유려한 맛은 없다. 크고 투박한 칼로 섬세한 썰기나 다듬기가 과연 가능할까 싶지만 모든 게 가능하다. 중국 요리는 기본적으로 음식을 가능한 한 잘게 썰거나 비슷한 형태로 잘라 단시간에 빠르게 익혀 내는 데 최적화돼 있는데 중식도는 여기에 가장 충실한 도구다.
장준우 셰프 겸 칼럼니스트
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▲ 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

우리의 주방으로 돌아와 보자. 의외로 많은 사람이 ‘좋은 칼일수록 안 갈아도 날이 날카롭다’라고 오해하고 있다. 물론 칼의 재질에 따라서 날이 날카로움을 유지하는 기간이 다르긴 하다. 하지만 칼날을 갈지 않으면서 계속 날카롭기를 기대하는 건 로또를 사지 않으면서 1등에 당첨되길 바라는 것과 별반 다르지 않다. 5000원짜리 칼이든 50만원짜리 칼이든 모든 칼은 사용할수록 무뎌진다. 5000원짜리 칼도 잘 갈아 쓰기만 하면 50만원짜리 칼과 비교해 자르는 데 있어서 큰 성능 차이가 없다. 어떤 칼을 살까 고민한다면 주방의 오랜 격언을 기억하자. ‘가장 익숙한 칼이 가장 좋은 칼이다.’
2022-06-30 29면
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